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　　11月東京橫濱的街頭已帶有絲絲涼意,，橫濱中華街卻依舊火熱。擁擠的人流中,，品嘗一頓精致的廣東料理是許多人旅游清單上的必選項(xiàng),。近現(xiàn)代以來，廣東籍華人華僑沿海上絲綢之路闖蕩世界時(shí),，粵菜這抹舌尖上的鄉(xiāng)愁,，跟隨他們的腳步在異國落地生根，成為華人賴以生存的謀生手段之一,。

　　據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)2015年12月收錄數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，海外188個(gè)國家開設(shè)有中餐館，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬家,，其中粵菜是海外中餐館最主要的菜系之一,，影響力可見一斑。

　　難能可貴的是,，海外粵菜與國內(nèi)粵菜始終一脈相承,，保持著良好的互動(dòng)和交流，共同推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。而“食在廣東”的盛名,，也成為吸引國內(nèi)外游客來粵的一塊金字招牌。

　　海外中國菜一度“約等于”粵菜

　　曼谷唐人街,，海外天酒樓,。廣州游客李女士正在享受著家鄉(xiāng)美食：燒臘油色鮮亮，白切雞嫩滑爽滑,，紅白相間的海捕大蝦清甜十足……這家老字號(hào)粵菜館久負(fù)盛名,，李女士一路尋來，正宗的粵味、實(shí)惠的價(jià)格和扎實(shí)的食材讓她十分滿意,。

　　海外天酒樓的第二代傳人——85歲的李嬋梅坐在收銀臺(tái)旁,，看著店內(nèi)客來客往和食客露出的笑容，內(nèi)心十分滿足,。

　　65年前,，祖籍汕頭的李嬋梅嫁給在泰國做餐飲生意的廣東人李福勤。夫妻倆挑著裝滿家鄉(xiāng)味道的扁擔(dān),，走街串巷,，沿著唐人街叫賣。每一道菜的做法都傳自李嬋梅的婆婆,，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)粵菜的要求,，嚴(yán)選食材、精心烹飪,，將食材原本的鮮味一一展現(xiàn),。辛勤的付出有了回報(bào)，夫妻倆在唐人街盤下店鋪,，正式經(jīng)營起海外天酒樓,。如今，家傳手藝已傳到了第三代傳人Arapamard lee的手中,，粵菜的味道和文化精髓深深刻入了她的骨髓,。

　　同樣家族式經(jīng)營和傳承的利苑酒家，則將粵菜的連鎖化經(jīng)營發(fā)揮到極致,。從香港發(fā)跡的利苑酒家除在中國擁有20家分店外,，在新加坡維多利亞街上也有一家分店。

　　走進(jìn)新加坡利苑酒家,，耳朵中鉆進(jìn)的是熟悉的粵語,。其負(fù)責(zé)人說，餐廳深受當(dāng)?shù)厝A人的喜歡,，這里的廚師、餐廳管理和服務(wù)員均來自香港和內(nèi)地,，食材很多也是從國內(nèi)空運(yùn)過來的,，出品十分地道。

　　在中國人“下南洋”的歷史中,，粵菜扮演著非常重要的角色,，甚至在很長一段時(shí)間里外國人對(duì)中國菜的認(rèn)知是“約等于”粵菜。光緒年間,，廣西人潘乃光在《海外竹枝詞》中描述新加坡的飲食業(yè)：“買醉相邀上酒樓,，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州,?！闭f明當(dāng)時(shí)新加坡的中國菜主要是潮州菜和廣州菜組成。而到近代,，粵菜更是在美洲,、歐洲、大洋洲等地扎根,。

　　粵菜的風(fēng)靡甚至吸引了非廣東人加入這一行業(yè),。

　　祖籍浙江的陳建欣一家1974年搬到荷蘭后，發(fā)現(xiàn)粵菜很受市場(chǎng)歡迎,，于是也開始經(jīng)營起粵菜館,。“1982年,，我在西班牙旅游時(shí)發(fā)現(xiàn)這里的中餐館經(jīng)常要排隊(duì),，而且裝修簡(jiǎn)單、菜品落后,?！鄙虡I(yè)觸覺敏銳的陳老先生舉家遷至馬德里，后來被證明是個(gè)正確的決定,。當(dāng)?shù)厝说奈负芸毂黄贩N繁多,、味道鮮美、制作精致的粵菜所吸引,。

　　如今,，陳建欣的兩個(gè)兒子Roger和Henry已經(jīng)接棒父親把家族生意做得有聲有色。著名的皇家馬德里俱樂部球場(chǎng)里唯一的中餐館“禪”,、馬德里大賭場(chǎng)中的“聚龍軒”,，還有國內(nèi)旅行團(tuán)幾乎必到的“金城飯店”，都是陳家的名店,。

　　粵菜是舌尖上的故鄉(xiāng)

　　對(duì)許多廣東僑胞而言,，鄉(xiāng)愁很多時(shí)候就是家鄉(xiāng)的味道，粵菜正是心中與家鄉(xiāng)最家常,、也最緊密的連結(jié),。

　　很多華人華僑或留學(xué)生，初到異國時(shí)不少都在粵菜館里刷過盤子,，粵菜館成了他們最好的“庇護(hù)所”,。而對(duì)于出生在外國的“粵二代”“粵三代”來說，對(duì)于遙遠(yuǎn)故鄉(xiāng)的印象和聯(lián)系,，除了祖輩,、父輩們的講述，最實(shí)在的感受就是粵菜。

　　傳統(tǒng)粵菜云吞是美食家莊臣最回味的一道粵菜,?；貞浀漠嬅嬷校谖镔|(zhì)匱乏的童年,，他偶爾會(huì)跟著父親去文昌路的“伍湛記”吃一碗及第粥,。時(shí)光再往前，莊臣將身為“西關(guān)小姐”的奶奶曾描述的生活描繪成畫面：住騎樓上的少婦,，在下午無所事事的時(shí)光中,，聽見走街串巷的小販叫賣云吞面時(shí)吊下一個(gè)竹籃，用竹籃中的錢幣買上一碗,，用這道點(diǎn)心打發(fā)一整個(gè)下午,。

　　今年年中參與拍攝《穿越海上絲綢之路》紀(jì)錄片時(shí)，莊臣曾與劇組前往東南亞等國家,。在馬來西亞云頂餐廳,，一碗干撈云吞面將莊臣腦海中的上述畫面和記憶再次激活?！昂?nèi)外粵菜一脈相承,，這么多年來在做法和味道上并沒有太大差異，有些傳統(tǒng)粵菜可能海外還做得更好,?！?/p>

　　采訪中，我們所接觸的華人華僑幾乎都對(duì)家鄉(xiāng)美食念念不忘,，也不斷召喚著他們回到家鄉(xiāng),。

　　由廣府菜、客家菜和潮汕菜組成的粵菜內(nèi)涵博大精深,，它們不僅可以從廣州酒家,、泮溪酒家、陶陶居,、炳勝這樣的連鎖品牌酒家和五星級(jí)酒店中找到,，也可以在廣州西關(guān)的小巷、汕頭街邊的露天食檔,、梅州或河源的農(nóng)家樂中偶遇,，更是深植于鄉(xiāng)間故土的每一個(gè)普通廣東人家。

　　美國CNN出品的一篇《海外華人最想念的14道家鄉(xiāng)美食》中,，白切雞榜上有名；每次回到順德,，華人華僑們不僅會(huì)敞開肚皮享受均安蒸豬,、樂從魚腐等，在離開時(shí)一定會(huì)帶上便于儲(chǔ)存的大頭菜來安撫在異國的思鄉(xiāng)之胃；在法國旅居了30多年的呂阿姨最喜歡潮汕街頭的蠔烙,，有時(shí)還會(huì)飛回汕頭只為了一口懷念的味道,；在印度尼西亞當(dāng)老師的華裔丘桂芳趁來梅州學(xué)習(xí)交流時(shí)不僅無意中與失去聯(lián)系20余載的姑姑重逢相認(rèn)，還對(duì)梅菜扣肉,、客家鹽焗雞,、客家盆菜、客家釀豆腐,、客家娘酒雞如數(shù)家珍,，她希望能了解美食背后的客家文化，并帶父母回家鄉(xiāng)梅城走一走……游走廣東,，每一口美食都讓人遇到舌尖上的故鄉(xiāng),。

　　海內(nèi)外共推粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　作為知名美食家，莊臣也試圖勾勒粵菜與海上絲綢之路關(guān)系的脈絡(luò),。

　　要保證云吞的鮮美,，除了世代相傳的道地做法，關(guān)鍵還在于食材,，這也是這道美食能夠從宋朝流傳至今的秘訣,。莊臣認(rèn)為“食材是粵菜的命根”，不僅僅因?yàn)閷?duì)食材新鮮的要求和考究,，還因海上絲綢之路的存在,，注定了粵菜食材不拘一格并集天下之大成。

　　明末清初屈大均在《廣東新語》中就曾記載：“天下所有食貨,，粵東幾盡有之,；粵東所有之食貨，天下未必盡也,?！饼埼r、鵝肝,、刺身,、皇帝蟹、東南亞的水果……這些來自海外的食材搭配上粵菜料理的做法,，融合外國烹飪的技藝,，也成為了粵菜中的一員。

　　“今天全國食用的鮑魚大多從廣州集散,，而鮑魚從南非,、澳大利亞、新西蘭,、墨西哥等世界各地運(yùn)來,；類似的食材還有菌類,，可能菌類產(chǎn)地云南的種類都沒有廣州多?！睋碛小澳咸祯U王”等稱號(hào)的粵菜名廚歐錦和認(rèn)為,，海上絲綢之路在粵菜的發(fā)展過程中扮演著重要角色，“千年商都”廣州是眾多食材的集散地,，一定程度上也成就了粵菜,。

　　不少粵菜大廚都有海外從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。祖籍中山的歐錦和30多年的廚師生涯中輾轉(zhuǎn)于廣東,、香港,、澳大利亞、美國等地,。2005年,，在歐錦和廚藝生涯最輝煌的時(shí)候，他應(yīng)美國中餐協(xié)會(huì)邀請(qǐng)參加“煮遍天下之美國篇”的巡回交流演出,，足跡幾乎走遍美國各州,，美國的同行們也從歐錦和的身上學(xué)到了新派粵菜的做法及經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)歐錦和建議進(jìn)行改變后,，果然粵菜館更受歡迎,。

　　如今，歐錦和在廣州經(jīng)營著自己的美食品牌,，他仍然會(huì)接到很多廚師方面的交流邀請(qǐng),，每次都絕不藏私，“希望將粵菜文化扎實(shí)推廣出去,?！?/p>

　　有海外工作經(jīng)驗(yàn)的廚師，也將海外的餐飲理念和管理經(jīng)驗(yàn)帶入國內(nèi),。在廣州人氣頗高的“開飯”餐廳后廚,，切菜、炒菜,、傳菜一切都有條不紊,，廚師們效率極高地生產(chǎn)出一道道精美的菜肴。開飯連鎖餐廳的總廚雷國杰有過多年海外從業(yè)經(jīng)驗(yàn)：“發(fā)達(dá)國家人工貴,，所以后廚的效率會(huì)很高,。”雷國杰將流水線式的做法引入開飯后廚,，不僅提高了效率,，也讓整個(gè)工作環(huán)境始終保持著整潔。

　　借助海上絲綢之路構(gòu)建起的這座聯(lián)系海內(nèi)外的橋梁,，南北文化,、中西文化在廣東融會(huì)貫通,，而極富包容性和創(chuàng)新性的粵菜也充分吸收其中的精髓。海外粵菜與國內(nèi)粵菜始終一脈相承,，保持著良好的互動(dòng)和交流，共同推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。

　　攻略

　　舌尖粵味匯聚海絲文化

　　粵菜主要由廣府菜,、客家菜和潮汕菜組成，這種劃分的背后是廣東不同地方和文化影響的結(jié)果,，三個(gè)地方菜的風(fēng)味互相關(guān)聯(lián)又各具特色,，共同構(gòu)成粵菜食材廣博、工藝精細(xì),、口味清淡,、追求原味的風(fēng)格。在海上絲綢之路的歷史中,，粵菜食材和做法取之于天下,，在與海外粵菜的互動(dòng)中不斷發(fā)展。

　　“食在廣州”聞名天下,，獨(dú)特美食深藏廣東不同角落,。與此同時(shí)海外粵菜也成為一道靚麗風(fēng)景線，從日本橫濱到美國舊金山的中國城,，從新加坡的利苑到西班牙的中餐廳“禪”,，走遍全球，無論在哪都可以品嘗到家鄉(xiāng)粵味,。

　　省內(nèi)美食

　　廣府菜

　　廣州美食比較分散,，不論是老字號(hào)的廣州酒家、泮溪酒家,、陶陶居,、蓮香樓，還是年輕的炳勝,、開飯,、唐苑等，連鎖化經(jīng)營充分說明這些酒家出品的保證,，找到這些地方就可以吃到一頓美味的粵菜,。一些家族式經(jīng)營的如寶華面店、順記冰室,、陳添記魚皮等小店則分散在上下九,、北京路附近，網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)攻略已經(jīng)非常充分,。此外,，高端酒店的粵菜出品優(yōu)質(zhì),，幾乎可以隨意選擇。比如老廣光顧多年的白天鵝賓館宏圖府的早茶,、花園酒店桃園館的正宗粵菜,、嶺南五號(hào)的時(shí)尚粵菜都是不錯(cuò)的選擇。

　　廣府菜的代表順德菜不容錯(cuò)過,，去之前不妨看看《尋味順德》紀(jì)錄片,，不僅可以順著片中推薦尋覓美食，也能更加深入了解順德美食文化,。順德美食分布在各個(gè)鎮(zhèn)區(qū),，樂從魚腐、陳村粉,、倫教糕,、雙皮奶、均安蒸豬,、容桂魚生等都不容錯(cuò)過,，除了清暉園、李禧記等知名食肆外,，農(nóng)家樂也是一個(gè)很好的選擇,。

　　客家菜

　　不妨去河源、梅州等地尋覓,。梅州的腌面和三及第湯客家人回鄉(xiāng)必吃,，是令客家人魂?duì)繅?mèng)繞的美食；鹽焗這種特別的做法讓雞肉,、海螺等散發(fā)出迷人的味道,，不僅可以在餐館里品嘗，振城,、嘉埔,、尚記、客鄉(xiāng)王等品牌真空包裝的鹽焗雞味道也很出色,，可以作為手信帶回：“釀”這種獨(dú)特的做法只有客家菜中可以嘗到,，釀豆腐、釀青椒,、釀茄子甚至釀柚子……許多食材都可以用這種獨(dú)特的做法來體現(xiàn),。

　　如果去對(duì)季節(jié)，梅州的沙田柚要記得品嘗,，挑頭尖皮薄且光滑,、重量足夠的，一口咬下汁水四溢，清甜無比,。

　　潮汕菜

　　牛肉丸,、砂鍋粥、牛肉火鍋,、蠔烙,、鹵水拼盤等都名聲在外，“粿”與不同食材混合展現(xiàn)不同風(fēng)味,，多使用海鮮也是潮汕菜的一大特色,。在潮汕地區(qū)，隨便選擇一個(gè)街邊攤可能就會(huì)美味到“掉牙”,，讓人瞬間被這里的美食征服，當(dāng)然出名的龍北細(xì)弟美食檔砂鍋粥,、八合里海記牛肉火鍋,、建業(yè)酒家的“十大潮菜”等也是品嘗潮汕美食的最佳選擇。

　　國外景點(diǎn)

　　日本橫濱中華街

　　500米長的橫濱中華街上大約聚集了550家店鋪,，其中有一半為中餐廳,。中華街的歷史可以追溯到橫濱港開港的1859年，剛來到橫濱打拼的一些廣東人開起了中餐廳,，逐漸有了現(xiàn)在中華街的雛形,。大約在上世紀(jì)60年代后期，中華街以其獨(dú)特的異國風(fēng)情以及地道的中國味道聞名在外,，成為日本有名的美食街,。提起橫濱中華街，都是美食家大快朵頤之地,，這條街上廣東料理無疑是主角,，從萬珍樓到招福門，或者橫濱大飯店等,，都可以品嘗到美味的粵菜,。此外，中華街的關(guān)帝廟是一座絢爛華麗的建筑,，供奉著當(dāng)?shù)厝A僑信仰的三國名將關(guān)羽,。關(guān)帝廟可自由朝拜，但進(jìn)入本殿供香則需500日元的香火錢,。

　　馬來西亞馬六甲雞場(chǎng)街

　　行走在雞場(chǎng)街會(huì)以為自己正走在國內(nèi)的某條舊街之上,。街道兩側(cè)全是保存完好的中式建筑，繁體中文字隨處可見,，福建,、潮州、海南等各地會(huì)館的招牌也不時(shí)闖入眼簾,。當(dāng)你用英文開口向店主詢問商品,，同樣黃皮膚黑眼睛的店主會(huì)微微一笑,，說起了帶粵語味道的普通話——在這條街上中文絕對(duì)是“通行證”，當(dāng)然如果會(huì)粵語更好,，粵語同樣是當(dāng)?shù)厝A人的母語,。雞場(chǎng)街的錢中園冰室、三叔公的店都以榴蓮晶露為招牌甜品,，鮑先生點(diǎn)心店有不下十種蒸炸的點(diǎn)心,，其中包括燒麥、蝦餃等,。

　　手記

　　粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須政府引導(dǎo)支持

　　今年5月初,，《尋味順德》紀(jì)錄片在央視播出后引起了互聯(lián)網(wǎng)熱議。雖然廣東人的“好吃”“會(huì)吃”以及“食在廣州”早已美名在外,，但看過這部紀(jì)錄片后至少八成以上網(wǎng)友仍表示“眼界大開”：沒想到順德菜精致考究到如此程度,，以及順德飲食文化內(nèi)涵的深厚和寬廣。

　　重視工藝和嚴(yán)選食材,，對(duì)食物原味的極致追求讓粵菜在飲食界長久以來處于領(lǐng)先地位,。最新版的上海米其林指南中，粵菜占據(jù)半壁江山,；從亞洲到美洲,，歐洲到大洋洲，粵菜餐館遍布全球各地,。

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼認(rèn)為,，餐飲行業(yè)的興盛，對(duì)旅游,、商業(yè),、消費(fèi)的帶動(dòng)不言而喻，而廣東發(fā)展粵菜產(chǎn)業(yè)有著其他菜系無法比擬的優(yōu)勢(shì)：這里是天下食材的聚集地,，調(diào)味料,、醬料品種繁多；食品工業(yè)發(fā)達(dá),，產(chǎn)業(yè)鏈完備,；粵菜不僅在工藝上有突出的優(yōu)勢(shì)，其倡導(dǎo)的健康,、本源等理念也十分符合人們追求,。

　　程鋼介紹，目前粵菜在國內(nèi)的發(fā)展和推廣有幾大趨勢(shì)：在細(xì)分品類上發(fā)展較快,，比如創(chuàng)新品類的時(shí)尚粵菜,、單品化發(fā)展的潮汕牛肉火鍋；粵菜品牌也在不斷“走出去”，朝國外布局,。與此同時(shí),，粵菜發(fā)展受到的挑戰(zhàn)也不容忽視，廣東餐飲行業(yè)體量一直居于全國第一,，但增長速率卻低于全國平均水平,。相比之下，近兩年來已標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化經(jīng)營的川菜在國內(nèi)外風(fēng)頭正勁,，成都的寬窄巷、錦里已經(jīng)成為中外游客必去的美食點(diǎn),。

　　川菜發(fā)展勢(shì)頭迅猛的背后,，除了人們口味的改變，當(dāng)?shù)卣谝?guī)劃,、引導(dǎo)和支持川菜發(fā)展上被認(rèn)為功不可沒,。自上世紀(jì)90年代以來，四川省和成都市政府都曾經(jīng)多次發(fā)文指導(dǎo),、規(guī)范川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供貼息,、專項(xiàng)補(bǔ)助等,，2010年成都市還被聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)為“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)成員”，成為亞洲第一個(gè)“美食之都”,。與此同時(shí),，四川省政府制定并推廣川菜標(biāo)準(zhǔn)，川點(diǎn),、川菜經(jīng)典菜肴等制作工藝規(guī)范陸續(xù)頒布,，多層次標(biāo)準(zhǔn)體系正在形成。

　　包括程鋼在內(nèi),，記者采訪的多位名廚,、餐廳經(jīng)營者和美食專家均有同感：粵菜標(biāo)準(zhǔn)化問題迫在眉睫。標(biāo)準(zhǔn)化有利于對(duì)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)及品牌推廣,，同時(shí)又要在標(biāo)準(zhǔn)之上留存出足夠的空間彰顯品牌和廚師的不同風(fēng)格,；粵菜品牌的宣傳推廣要用人們喜聞樂見的方式進(jìn)行，例如紀(jì)錄片《尋味順德》,；政府要鼓勵(lì)粵菜企業(yè)連鎖化經(jīng)營,，支持企業(yè)“走出去”。

　　另一方面,，打造嶺南美食文化街區(qū)十分重要,。“食在廣州”美名在外但食肆卻分布在廣州大街小巷，廣東也沒有像寬窄巷這樣具有國際號(hào)召力的美食聚集地,。程鋼的設(shè)想中,，這個(gè)街區(qū)應(yīng)當(dāng)能讓游客一站式體驗(yàn)廣東21個(gè)地市的手信和小吃，但如果僅僅依靠企業(yè)和行業(yè)的力量幾乎無法做到,，物業(yè),、地皮、租金等多重因素都將成為“攔路虎”,。毫無疑問,，美食作為廣東最閃亮的“名片”之一，對(duì)旅游有著巨大的吸引力,。如何讓這塊金字招牌在當(dāng)今復(fù)雜的形勢(shì)下發(fā)揮應(yīng)有作用,，各方仍需共同努力。

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