佛山為推動廣府菜傳承發(fā)展立法 擬為名菜名錄建立數(shù)字化檔案
繼潮汕菜、客家菜后,，廣府菜立法工作加快提上議事日程,。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例（草案）》（下稱“條例”）提交佛山市人大常委會會議初審,，擬從廣府菜體系建設,、人才培養(yǎng)、文化傳承,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規(guī)定,。
值得注意的是，條例不僅為更好保護傳承廣府菜歷史文化,，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案,，還創(chuàng)新提出打造廣府菜發(fā)展促進的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供“大禮包”，對開辦相關農(nóng)家樂,、餐館的經(jīng)營主體提供資助補貼等系列優(yōu)惠政策,。
開廣府菜餐館可獲補貼資助
佛山是嶺南文化的發(fā)祥地，也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地,，素有“食在廣州,、廚出鳳城”的美譽。過去,，海內(nèi)外廣東人聚集的酒樓餐館,，大多樂于聘用順德廚師，佛山廣府菜得以名揚四海,。
佛山市人大社會建設委員會有關負責人介紹,，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前佛山已建成有39個省市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室,，累計開展“粵菜師傅”技能培訓3.2萬人次,，但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”、培養(yǎng)資金不足,、培育載體相對薄弱,、激勵機制及評價機制不健全等現(xiàn)實問題,。
對此,，條例擬規(guī)定市、區(qū)政府要加強廣府菜烹飪,、經(jīng)營管理,、市場營銷、預制菜生產(chǎn),、餐飲服務,、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓，打造廣府菜發(fā)展促進的人才支撐體系,，并鼓勵職業(yè)院校,、技工院校加強廣府菜相關專業(yè)學科建設，依托新型學徒制和現(xiàn)代學徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式,，定向培養(yǎng)行業(yè)人才,。
針對調(diào)研中各界反映的廚師社會地位普遍較低、職業(yè)認同感不高,、人才儲備嚴重不足等問題,，條例加大激勵力度，擬規(guī)定建立健全“粵菜師傅”激勵機制的職責,，組織名廚評選等活動,，并積極推薦符合條件的高技能人才申報“中華技能大獎”“全國技術能手”“南粵技術能手”“佛山大城工匠”等榮譽和獎項，提高廚師的社會地位。
此外,，為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持力度,，條例還規(guī)定，市人社部門應當為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)孵化增值服務,，引導企業(yè)開發(fā)美食,、手信制作、包裝,、推介等就業(yè)崗位,。同時，鼓勵相關人才開辦以提供廣府菜為主的農(nóng)家樂,、餐館等,，對其創(chuàng)辦的經(jīng)營主體，按規(guī)定落實一次性創(chuàng)業(yè)資助,、創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)補貼,、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。
建立廣府菜非遺數(shù)據(jù)庫
作為歷史文化名城,，佛山共有省級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項,，市級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項。然而調(diào)研發(fā)現(xiàn),，目前當?shù)厥称穫鹘y(tǒng)制作技藝的傳承正面臨挑戰(zhàn),。
針對這一現(xiàn)象，條例擬規(guī)定要加強廣府菜文化發(fā)掘整理利用,，強化廣府菜文化研究及闡釋,，培育廣府菜相關非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關數(shù)據(jù)庫,。同時,，鼓勵技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,，加大對列入名錄保護單位和代表性傳承人的扶持,。
“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝，希望條例出臺后,，吸引更多同行參與進來,。”廣東省五星“粵菜師傅”名廚,、南海餐飲服務行業(yè)協(xié)會會長,、南海旺閣漁村飲食服務有限公司董事長吳榮開說。
佛山人大在調(diào)研摸底時還發(fā)現(xiàn),，廣府菜內(nèi)容豐富,、菜品眾多，進行系統(tǒng)梳理將為促進傳承創(chuàng)新打好基礎。為此,，條例吸納業(yè)界意見建議,，擬規(guī)定相關部門制作廣府菜名菜名錄，并為列入名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案,，這不同于傳統(tǒng)圖文檔案,，將以文字、圖片,、音視頻等方式記錄菜品原材料,、輔助配料、菜系品相,、制作流程,、菜系特點、營養(yǎng)成分,、文化特色,、申報單位、代表性名師,、名廚等內(nèi)容,。