佛山為推動(dòng)廣府菜傳承發(fā)展立法 擬為名菜名錄建立數(shù)字化檔案
繼潮汕菜、客家菜后,，廣府菜立法工作加快提上議事日程,。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例（草案）》（下稱(chēng)“條例”）提交佛山市人大常委會(huì)會(huì)議初審,，擬從廣府菜體系建設(shè),、人才培養(yǎng),、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規(guī)定,。
值得注意的是,，條例不僅為更好保護(hù)傳承廣府菜歷史文化，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案,，還創(chuàng)新提出打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供“大禮包”,，對(duì)開(kāi)辦相關(guān)農(nóng)家樂(lè),、餐館的經(jīng)營(yíng)主體提供資助補(bǔ)貼等系列優(yōu)惠政策。
開(kāi)廣府菜餐館可獲補(bǔ)貼資助
佛山是嶺南文化的發(fā)祥地,，也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地,，素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽(yù),。過(guò)去,，海內(nèi)外廣東人聚集的酒樓餐館，大多樂(lè)于聘用順德廚師,，佛山廣府菜得以名揚(yáng)四海,。
佛山市人大社會(huì)建設(shè)委員會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，調(diào)研發(fā)現(xiàn),，目前佛山已建成有39個(gè)省市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室,，累計(jì)開(kāi)展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)3.2萬(wàn)人次，但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”,、培養(yǎng)資金不足,、培育載體相對(duì)薄弱、激勵(lì)機(jī)制及評(píng)價(jià)機(jī)制不健全等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,。
對(duì)此,，條例擬規(guī)定市、區(qū)政府要加強(qiáng)廣府菜烹飪,、經(jīng)營(yíng)管理,、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、預(yù)制菜生產(chǎn),、餐飲服務(wù),、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓(xùn)，打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系,，并鼓勵(lì)職業(yè)院校,、技工院校加強(qiáng)廣府菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)科建設(shè)，依托新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式,，定向培養(yǎng)行業(yè)人才,。
針對(duì)調(diào)研中各界反映的廚師社會(huì)地位普遍較低,、職業(yè)認(rèn)同感不高、人才儲(chǔ)備嚴(yán)重不足等問(wèn)題,，條例加大激勵(lì)力度,，擬規(guī)定建立健全“粵菜師傅”激勵(lì)機(jī)制的職責(zé)，組織名廚評(píng)選等活動(dòng),，并積極推薦符合條件的高技能人才申報(bào)“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“佛山大城工匠”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng),，提高廚師的社會(huì)地位。
此外,，為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持力度,，條例還規(guī)定，市人社部門(mén)應(yīng)當(dāng)為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)孵化增值服務(wù),，引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)發(fā)美食,、手信制作、包裝,、推介等就業(yè)崗位,。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)人才開(kāi)辦以提供廣府菜為主的農(nóng)家樂(lè),、餐館等,，對(duì)其創(chuàng)辦的經(jīng)營(yíng)主體，按規(guī)定落實(shí)一次性創(chuàng)業(yè)資助,、創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)貼,、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。
建立廣府菜非遺數(shù)據(jù)庫(kù)
作為歷史文化名城,，佛山共有省級(jí)食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項(xiàng),，市級(jí)食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項(xiàng)。然而調(diào)研發(fā)現(xiàn),，目前當(dāng)?shù)厥称穫鹘y(tǒng)制作技藝的傳承正面臨挑戰(zhàn),。
針對(duì)這一現(xiàn)象，條例擬規(guī)定要加強(qiáng)廣府菜文化發(fā)掘整理利用,，強(qiáng)化廣府菜文化研究及闡釋?zhuān)嘤龔V府菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,，并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí),，鼓勵(lì)技藝精湛,、符合條件的廣府菜制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，加大對(duì)列入名錄保護(hù)單位和代表性傳承人的扶持,。
“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝,，希望條例出臺(tái)后，吸引更多同行參與進(jìn)來(lái),?！睆V東省五星“粵菜師傅”名廚,、南海餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南海旺閣漁村飲食服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)吳榮開(kāi)說(shuō),。
佛山人大在調(diào)研摸底時(shí)還發(fā)現(xiàn),，廣府菜內(nèi)容豐富、菜品眾多,，進(jìn)行系統(tǒng)梳理將為促進(jìn)傳承創(chuàng)新打好基礎(chǔ),。為此，條例吸納業(yè)界意見(jiàn)建議,，擬規(guī)定相關(guān)部門(mén)制作廣府菜名菜名錄,，并為列入名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案，這不同于傳統(tǒng)圖文檔案,，將以文字,、圖片,、音視頻等方式記錄菜品原材料,、輔助配料、菜系品相,、制作流程,、菜系特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分,、文化特色,、申報(bào)單位、代表性名師,、名廚等內(nèi)容,。