貢菜
潮汕有許多帶“貢”字的食品：“貢菜”、“貢腐”,、“貢菜脯”,、“貢豆干”等，有的人將這個(gè)字理解為“進(jìn)貢”的“貢”,，這是錯(cuò)的……
在潮州的大小食肆,，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細(xì)長條,，看起來綠綠的,，吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物,，有人說與“進(jìn)貢”皇帝的“貢”有關(guān),。二說皆謬，其實(shí)“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn),。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”,、“臭到‘貢’倒人”的俗語。
加工腌制食品需要發(fā)酵,，潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長,，促其霉化和分解,，使色、香,、味更誘人,，如造醬,、造酒和腌青菜等。我國運(yùn)用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久,，古語有一個(gè)“菹”字,，指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜,，唯潮人稱為貢菜,、貢腐、貢菜脯,、貢豆干等,。
其它地方是將菜骨菜梗或有塊頭的蔬菜曬干之后放進(jìn)鹽水里或醬油里浸泡,，過些日子撈出來就可以吃,，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢,？區(qū)別在于“陰醅”和“陽醅”,。
陰醅是將要腌制的食物密封于容器中，讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟,。陽醅則是先將食物密封,，等到它“起醅”了，再放到陽光下曝曬,，“吸日月之精華”（這是許多“貢”類食品常用的廣告詞）,，在陽光下讓其自然分解和成熟。時(shí)間短則十天半月,，如貢菜,、菜脯；長則一年半載,，如魚露,、貢腐。用陽醅,，“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的,，其特點(diǎn)就香味濃烈，色澤淡黃明亮,，有一股淡淡的酒香,，誘人垂涎。
潮人能把一個(gè)“貢”字發(fā)揮到極致,，是因?yàn)槌鄙怯械锰飒?dú)厚的自然條件,。韓國泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來就有一種陰絲絲的感覺，因?yàn)轫n國泡菜和四川泡菜是不見陽光的,，是“陰醅”腌制而成的,，沒有“吸日月之精華”。韓國的情況,，咱不清楚,，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽醅”的天氣條件，所以川人特別渴望太陽,，愛唱“太陽出來啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近,，同時(shí)得到太陽神和大海的特別眷顧，一年四季陽光普照,、海風(fēng)吹拂,。聰明的潮人，當(dāng)然要充分利用這種天時(shí)和地利了……