潮州鹵水
潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的漢族特色名菜之一,。鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜,，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn),；水平高的潮州菜酒樓,，鹵味拼盤一定做得好?！俺敝蓰u水拼盤”這道菜要做得好,，關(guān)鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名,，用幾十位藥材,、香料，上湯研熬而成,，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表,，經(jīng)過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕,。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處,，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁,，口感厚重,。
潮州鹵水用細(xì)豬骨、梅肉,、老雞,、火腿,、瑤柱，與八角,、桂皮,、香葉、鮮香茅,、甘草,、黃姜、羅漢果,、丁香,、蒜頭、紅蔥頭,、西芹,、紅蘿卜、洋蔥及老抽,、魚露,、雞精、花雕酒,、玫瑰露酒等一同熬制而成,。然后，將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中,，加熱鹵制,，形成各種鹵味，如鹵水鵝,、鹵水鴨,、鹵水大腸、鹵水雞雜等,，口味鮮美,。