灌湯餃
以燙面皮包裹肉餡蒸制而成,。其色如蛋黃，皮薄,，軟韌爽滑,，餡嫩湯旺，以香醋佐食,，鮮美而有醋酸和堿味的芳香,。此品有數(shù)百年的歷史?！峨S園食單》記述：“顛不棱即肉餃也,，糊面推開，裹肉為餡蒸之,。其討好處全在作餡得法,，不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東,，吃官鎮(zhèn)臺顛不棱,，甚佳，中用肉皮煨膏為餡,，故覺軟美,。”肉皮煨膏,，即如今的豬皮凍,。拌餡時加入，遇熱即熔化為湯汁,。以此法灌湯簡單易行,，在廣東一直沿用至清末民初,。30年代，廣州著名點心師把它改為豬皮凍中酌加瓊脂,，或在夏天全用瓊脂,，使湯汁既旺而又膩口。同時,，又以蛋液,、堿和面，擦至純滑作皮,。這樣，可使其結(jié)構(gòu)緊密,，質(zhì)爽滑而稍韌,，能搟壓至較薄而不穿破，使灌在餡中的湯汁不致漏失,。