九大簋
“九大簋”是盛行于廣東省尤其是珠江三角洲地區(qū)盛宴的總稱,?！绑痹枪糯漓霑r盛載黍稷的圓形器皿,，其形狀或方或圓，材質(zhì)則有木制,、竹制,、陶制和銅制之分；它本來是古代貴族的食器或祭器,，后來逐漸流傳到民間,。九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒有牛肉,，因為牛能夠幫助農(nóng)民耕田,。客家人稱呼九大簋為九子碟,，寓意“九子登科”,、“長長久久”。何謂“九大簋”,？意謂筵席之豐盛,，有九個大簋裝放菜肴食物。古時祭祀,，便常言“二簋”,、“四簋”、“八簋”,，全是用雙數(shù),，惟有粵地之穗、港,、澳一帶,，慣稱盛宴為“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”,，其原因是,，因為在“九”與“簋”之間還加個“大”字，不但言其多,，且含有極其豐盛,、隆重之意；且古人謂“造化之初,，九大相爭”,，“九大”即風、云,、雷,、雨、海、火,、水,、地,、天,，是“造物之初”的“相爭”之物，乃萬物之最,，有其獨特意涵,。另據(jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)(現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū))一座東漢前期之古墓出土物來看，粵人所言之“簋”,，是可裝五至六斤米飯之“大碗”,。如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”,，可供一百幾十人享用,。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛,，夸耀其筵席規(guī)格之高.
傳統(tǒng)的九大簋有這九道菜：
第一道菜,，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑,，香而不膩,，乳鴿則要鮮嫩而入味。
第二道菜,，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉也可用發(fā)菜配豬腳豬脷,。發(fā)菜不僅美味營養(yǎng)，而且與“發(fā)財”的發(fā)音十分相近,，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜,。
第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔,。要做好這道菜,，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質(zhì)的鮮味,，而且對火候很有講究,，這就要考驗廚師的水平了。
第四道菜,，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞,。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳了,，好不容易才傳承下來,，方法：用蜜糖調(diào)稀再沾上鮮蝦。
第五道菜,，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）,。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩,，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味,。
第六道菜,，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過,，但扣肉肥而不膩,，香芋粉而入味，一齊放入口中,，能讓人回味無窮的香芋扣肉也需要廚師的功力,。
第七道菜，清蒸海鮮魚,。正所謂年年有“余”,，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡單原始的方法蒸一條海鮮魚,，保持原汁原味,。以前物質(zhì)缺乏，用的是四大家魚,，現(xiàn)在升級了,，代替的是海鮮。
第八道菜,，時菜炒雜,。西蘭花、西芹,、荷蘭豆,、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成,，材料豐富,，爽口脆滑。第九道菜,，瑤柱粟米羹,。
吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜后，來一碗口味清淡,，香滑可口的粟米羹,，既營養(yǎng)美味，又清喉潤嗓,，對腸胃也有好處,。
以前的“九大簋”就類似我們現(xiàn)在常說的八菜一湯，而我們習慣飲的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢,？原因是以前能有“九大簋”吃,，都是喜慶大事，赴宴的人特別多,，煲老火湯耗時太長,，不實際，因此來一個羹較為適宜,。
在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同,。香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞,、名廚燒腩仔,、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨,、發(fā)菜鯪魚球,、門鱔干蘿卜、糖醋肉球,、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇,。珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨,、南乳冬筍燉花腩,、白切雞、柴火燉大白菜,、荷蘭豆炒雙魷雞雜,、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和咕嚕肉,。