咸面線
潮汕咸面線，也叫潮汕面條,，或者是長(zhǎng)壽面,，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條，也是著名潮汕特產(chǎn)之一,。用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán),，捏扯成線狀，晾曬干后,，蒸熟成品,。深受廣大人民群眾和海內(nèi)外僑胞所喜愛。歷史悠久,，相傳不止,。
特點(diǎn)
咸面線型如線如紗、口感柔韌咸香,，普寧咸面線選用優(yōu)質(zhì)小麥粉配以鹽水鹽加工成細(xì)如絲絮韌如綃的細(xì)長(zhǎng)面條,，潮汕語(yǔ)里“面”的發(fā)音與“命”相似，因此長(zhǎng)面有長(zhǎng)命之意,，因此揚(yáng)名海內(nèi)外,。其狀細(xì)長(zhǎng)如線，柔韌有彈性,，故謂“面線”,。面線大都由手工作坊制作，制作工序極繁雜,。面粉,、食鹽、水和勻后,，要經(jīng)過揉,、搓、甩,、拽(用竹桿),，然后掛于竹桿上曬干，最后窩成一尺來長(zhǎng)一束才算完工,。
制作方法
咸面線制作工藝和口感有別于方便面和掛面,，制作的關(guān)鍵有幾點(diǎn)：
1、拌面,，鹽水的濃度比例要根據(jù)春夏秋冬氣候來定,，夏天,、雨天鹽的濃度要高些,，以前是師傅憑經(jīng)驗(yàn)操作,，現(xiàn)今科技發(fā)達(dá)有儀器測(cè)量。面放入超大容器里后邊注入鹽水邊攪拌一直到面團(tuán)發(fā)軔有彈性為止,。
2,、成面條，傳統(tǒng)做法是用手搓,，把面團(tuán)放在案板上,，用刀切成小塊，手工慢慢搓成細(xì)長(zhǎng)面條,，既不衛(wèi)生又無(wú)效率,，如今改為機(jī)械化制作面條，干凈又衛(wèi)生,。
3,、在自然環(huán)境下稍作晾曬后蒸熟，再自然風(fēng)干,。吃普寧咸面線的時(shí)候用開水焯去面的部分咸味,，過一遍涼水，再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒,。
烹飪方法
咸面線的烹飪方法有很多種,，在潮汕地區(qū)，主要的烹調(diào)法是炒面線,。由于面線炒咸面線自己的咸香味夠足,，素炒即可。韭菜綠豆芽炒面線是最搭的,，添加葷料反而吃不出面線的本味,，有畫蛇添足之嫌。
無(wú)論如何烹調(diào)面線,，都必須經(jīng)過一道工序,，就是氽燙。這道工序有兩種作用,，一是使面線軟化,、熟透；二是去除過多的咸味,。因此,，氽燙的水一定要多放。
在剛起鍋的炒面線上灑些許白糖,，自覺更能品出面線的咸香味,。咸面線做成甜面線湯也別有風(fēng)味。在烹調(diào)中，甜咸配具有相得益彰的關(guān)系,。關(guān)鍵是要把握好這兩種調(diào)味品的主次地位,。咸味菜放點(diǎn)糖可以提鮮，甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩,，甜中有咸,，咸中有甜。真是耐人尋味,。
食俗文化
咸面線在潮汕地區(qū)有著很高的地位,，喜慶日子或者是請(qǐng)客吃飯，面線永遠(yuǎn)占據(jù)著主角,。它是潮汕地區(qū)一種非常有特色的面食,，用面、鹽等揉制而成,，經(jīng)過搟面,、磨細(xì)、拉長(zhǎng),、蒸熟,、曬干，最后生產(chǎn)出來能有線那么細(xì),，所以就稱呼為面線,。它是純手工制作，可直接使用,，比較咸味,，放在通風(fēng)陰涼處可保存一段時(shí)間?？梢詼?，也可以炒著吃，孩子們打鬧的時(shí)候,，母親經(jīng)常會(huì)揪個(gè)面線頭塞到孩子的嘴里,，自然就安靜許多了。