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　　食用菌種類繁多,，主要分為“菇”,、“菌”、“蕈”,、“蘑”,、“耳”等，常見的有香菇,、草菇,、黑木耳、銀耳,、猴頭蘑,、榛蘑等。香菇又名香蕈,、冬菇,，又有花菇（菌蓋有天然裂紋的香菇）,、厚菇、薄菇之分,，其中以花菇質量較優(yōu),。香菇質嫩肉厚，營養(yǎng)豐富,，干香菇蛋白質含量可高達15%以上,，因此有“素中之肉”的美稱。黑木耳是一種膠質真菌,，具有清肺益氣,，補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質含量高而不易貯藏,，一般制成干制品進行銷售,。銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素,。

　　一,、食用菌的選購選購食用菌產品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產的產品，查看包裝上廠名,、廠址,、凈含量、生產日期,、保質期,、產品標準號、質量等級等內容是否齊備,；通過“眼看,、鼻聞、手握”三步對產品進行簡單的感官檢驗,。

　　1,、眼看：主要是看形態(tài)和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現(xiàn)象,。黑木耳宜選擇耳面黑褐色,、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚,、有彈性的產品,。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，主要是在陰雨多濕季節(jié)因晾曬不及時造成,，此類木耳質量相對較差,。香菇一般以體圓齊整，雜質含量少，菌傘肥厚,，蓋面平滑為好,。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二,、三和普級四個等級,，其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。而銀耳則宜選購耳花大而松散,，耳肉肥厚,，色澤呈白色或略帶微黃的產品，好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質,，朵形較圓整,，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色,，一般是下雨或受潮烘干的,。太黃的銀耳可能是陳貨，口感較差,。

　　2,、鼻聞：質量好的食用菌應香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的產品,。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質,，不宜食用。

　　3,、手握：選購干制食用菌時應選擇水分含量較少的產品,，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存,。黑木耳如果握之聲脆,，扎手，具有彈性,，耳片不碎則說明含水量適當,，若握之無聲，手感柔軟則可能含水量過多,。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故,，則質量較好,。

　　二、食用菌的使用和存放1,、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡,，否則會破壞產品的口感。

　　2、放在通風,、透氣,、干燥、涼爽的地方,，避免陽光長時間的照曬,。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產品應干燥儲藏,，如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑,，以防受潮。

　　3,、密封貯存,。食用菌營養(yǎng)豐富，易氧化變質,?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,，容器應內襯食品袋,。平時要盡量少開容器口，封口時注意排出襯袋內的空氣,。

　　4,、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,，宜單獨貯存,，以防串味。